前文：鐵觀音滋味與香氣品質(zhì)化學(xué)研究進(jìn)展（一）
鐵觀音以其獨(dú)特的“觀音韻”聞名遐邇，香氣和滋味是鐵觀音品質(zhì)組成的重要因子。鐵觀音獨(dú)特品質(zhì)風(fēng)味的形成與茶樹品種、產(chǎn)地、加工工藝和品質(zhì)成分等具有重要聯(lián)系，推斷高含量的兒茶素、咖啡堿和檸檬烯可能是鐵觀音“觀音韻”品質(zhì)特征形成的重要因素。
二、鐵觀音品質(zhì)研究新技術(shù)
在鐵觀音的化學(xué)成分檢測(cè)分析方面，固相微萃取結(jié)合氣相色譜質(zhì)譜法檢測(cè)茶葉香氣成分已有一套較為成熟的體系。在品質(zhì)評(píng)價(jià)方面，基于LC-MS或GC-MS指紋圖譜構(gòu)建鐵觀音茶葉品質(zhì)評(píng)價(jià)體系的方法是較為常見的，化學(xué)計(jì)量法結(jié)合判別模式建立茶葉品質(zhì)評(píng)價(jià)模型更是大勢(shì)所趨。
1.鐵觀音滋味品質(zhì)化學(xué)分析方法
鐵觀音滋味品質(zhì)化學(xué)的研究多利用LC-MS指紋圖譜、近紅外光譜技術(shù)與化學(xué)計(jì)量法結(jié)合。開展了福建鐵觀音指紋圖譜的構(gòu)建及其應(yīng)用的相關(guān)研究，構(gòu)建了可用于對(duì)鐵觀音的產(chǎn)地、生產(chǎn)季節(jié)、品質(zhì)進(jìn)行快速判斷的指紋圖譜。利用近紅外光譜分析（NIR）技術(shù)對(duì)鐵觀音的茶多酚含量模型進(jìn)行定量分析，并建立茶多酚化學(xué)值和預(yù)測(cè)值的相關(guān)關(guān)系圖，有助于茶葉中茶多酚含量的快速無損檢測(cè)。建立了親水作用色譜-質(zhì)譜法同時(shí)測(cè)定茶葉中游離果糖、葡萄糖、蔗糖、棉子糖及水蘇糖含量的方法，發(fā)現(xiàn)不同產(chǎn)地鐵觀音樣本中5種游離糖含量均存在顯著差異，推斷這是導(dǎo)致不同來源鐵觀音茶葉存在風(fēng)味差異的一大原因。
2.鐵觀音香氣品質(zhì)化學(xué)分析方法
鐵觀音香氣品質(zhì)化學(xué)的研究主要利用GC-MS指紋圖譜，結(jié)合化學(xué)計(jì)量法與機(jī)器學(xué)習(xí)進(jìn)行分析。采用不同香氣富集方式提取鐵觀音的香氣成分，用GC/MS分析比較了萃取物中香氣成分的組成及質(zhì)量分?jǐn)?shù)，結(jié)果表明SDE獲得了最多的香氣組分，而超臨界CO?萃取法得到的主要香氣成分質(zhì)量分?jǐn)?shù)和萃取率最高，并研究了提高超臨界CO?萃取法香氣成分萃取率的最優(yōu)參數(shù)。采用頂空分析法和水蒸餾法2種方法提取茶葉中的揮發(fā)性物質(zhì)，用氣質(zhì)聯(lián)用分析鐵觀音的香氣成分，水蒸氣蒸餾法比頂空分析法檢出了更多種香氣成分。開展了安溪鐵觀音揮發(fā)性成分指紋圖譜研究，初步構(gòu)建了安溪鐵觀音香氣的GC-MS特征指紋圖譜。
對(duì)4個(gè)季節(jié)安溪鐵觀音中的香氣組分進(jìn)行主成分分析，鑒定出安溪鐵觀音中的主要特征香氣成分為橙花叔醇、法呢烯、吲哚、苯乙醇、反-2-己烯醛、壬醛、苯乙醛、亞油酸甲酯、香葉基芳樟醇異構(gòu)體等。對(duì)福建鐵觀音和臺(tái)灣軟枝烏龍香氣成分進(jìn)行研究，用化學(xué)計(jì)量學(xué)方法對(duì)它們進(jìn)行模式識(shí)別分析，能較好地區(qū)分2種不同省份的茶葉。
三、鐵觀音品質(zhì)化學(xué)研究展望
茶葉中的許多活性成分具有保健功能，鐵觀音茶中富含酚類物質(zhì)，這些物質(zhì)的提取物在食品行業(yè)和制藥領(lǐng)域有潛在的應(yīng)用前景。以往的研究常把滋味和香氣分離開來，把揮發(fā)性物質(zhì)歸類到香氣上，而一些揮發(fā)性物質(zhì)或許也能刺激人的味覺，形成更綜合的風(fēng)味體現(xiàn)。光譜技術(shù)、指紋圖譜技術(shù)、判別模型、活性成分快速無損傷檢測(cè)技術(shù)等豐富了茶葉品質(zhì)研究手段。光譜技術(shù)的應(yīng)用使得茶葉化學(xué)成分的測(cè)定更為靈敏迅速，而指紋圖譜技術(shù)的利用能有效地反映出化學(xué)成分和品質(zhì)的聯(lián)系，每種茶葉品質(zhì)化學(xué)成分指紋圖譜的建立和對(duì)其進(jìn)行的解析也均有顯著的創(chuàng)新性。
安溪鐵觀音作為中歐互認(rèn)的地理標(biāo)志產(chǎn)品，在地理標(biāo)志范圍內(nèi)的不同區(qū)域也有因加工方式不同而產(chǎn)生品質(zhì)各異、風(fēng)味獨(dú)特的鐵觀音產(chǎn)品，確定產(chǎn)品來源可靠性，科學(xué)區(qū)分不同產(chǎn)地鐵觀音的品質(zhì)在鐵觀音品質(zhì)研究中具有重要意義，不同地域鐵觀音品質(zhì)判別是鐵觀音品質(zhì)化學(xué)研究的熱點(diǎn)及難點(diǎn)。不同產(chǎn)地鐵觀音的滋味或香氣特征指紋圖譜的建立旨在解決不同地域鐵觀音品質(zhì)判別這一難點(diǎn)，科學(xué)區(qū)分各地鐵觀音品質(zhì)特征。
判別模型常見于機(jī)器學(xué)習(xí)領(lǐng)域，其在茶葉上以計(jì)算機(jī)嗅覺視覺數(shù)字信息響應(yīng)信號(hào)等的形式應(yīng)用，可服務(wù)于推動(dòng)茶葉加工的智能化和標(biāo)準(zhǔn)化?？焖贌o損傷檢測(cè)在各行各業(yè)都意義頗大，快速檢測(cè)極大地節(jié)省時(shí)間成本，無損測(cè)定在品質(zhì)檢測(cè)中的應(yīng)用極為廣闊?；瘜W(xué)成分是茶葉品質(zhì)的內(nèi)在決定因子，其檢測(cè)手段和分析手段無疑是茶葉品質(zhì)化學(xué)研究的重點(diǎn)之一，串聯(lián)質(zhì)譜定量分析技術(shù)與高分辨質(zhì)譜非靶向篩查技術(shù)、基于質(zhì)譜與化學(xué)計(jì)量學(xué)的代謝組學(xué)技術(shù)都是當(dāng)前熱門研究手段。
基于現(xiàn)有研究手段，在品質(zhì)成分快速測(cè)定領(lǐng)域可以進(jìn)一步開展研究，通過成分測(cè)定、數(shù)據(jù)分析，再結(jié)合化學(xué)計(jì)量法建立可靠的能廣泛運(yùn)用的模型，運(yùn)用光譜、質(zhì)譜技術(shù)實(shí)現(xiàn)化學(xué)物質(zhì)含量的快速測(cè)定。目前模型的建立仍處于摸索階段，還需大量數(shù)據(jù)和巧妙分析，以建立起能廣泛應(yīng)用的快速測(cè)定模型。
（續(xù)完）
本文節(jié)選自《中國(guó)茶葉》2021年第11期，P1-6，《鐵觀音滋味與香氣品質(zhì)化學(xué)研究進(jìn)展》，作者：何春梅，高水練，葉乃興，金珊。圖片來源于網(wǎng)絡(luò)。
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